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马宋饼制作技艺
来源:山东省情网 作者:昌乐市史志办 赵保昌 张乐金 刘国强 浏览次数: 发布时间:2016-03-04 09:23:59 更新时间:2016-12-26 17:22:01

    马宋饼为一张三层油饼,烙花均匀细密,晾透用手一抖即散开,中间一层薄于蝉翼,光滑透明,极具美感。吃起来不但松软可口,油而不腻,微咸清香,而且开人脾胃,营养丰富,是一独特的人间美食。

    相传马宋饼起源于西周时期,是人们上贡给齐国国君姜太公的一种面食,象征着团圆、和谐与美满,距今已有三千多年的历史。因原产于昌乐县营丘镇马宋村而得名。

    开始的时候,人们也许是用手压成饼,用石板或陶器加热,用手翻着烙熟,已不可考。随着时代的发展,技艺的进步和观念的变化,人们便开始用木质的轴子擀成饼,用铁铸成的鏊子烙熟,用木制的翻饼杖子翻烙,逐步融合进了金、木、水、火、土五行的元素,暗含了齐地先民的原始宇宙观念,擀饼、烙饼技艺渐趋成熟和完善。所以当地人世代以此为主要面食之一,并且作为干重体力活和招待贵宾的佳品,食之不但有力气,而且特充饥,抗消化,若是再卷上鸡蛋和芝麻盐,那更是人间美妙的美食享受。当地人至今还流传着过清明节吃饼卷鸡蛋的习俗。

    由于年代久远,创始人已不可考,据在世的老人回忆及马宋唐氏家谱记载,马宋饼的传承从清乾隆年间马宋唐氏十三世开始较有名。至民国前期,潍(县)-徐(州)大道通经马宋,过往客商很多,马宋街常年车水马龙,路边店多以烙饼卖饼为业,当时马宋街120多户人家,卖饼者竟达70多户。有的烙饼户除供应本地店铺、客商外,还用毛驴驮往潍县城发卖,常年不缀,生意红火。

    由于世代相传常年烙饼,擀饼、烙饼的手艺逐渐形成了一套完美熟练的技艺,从和面、搋面、揉面、打油、醒面-做墼子(饼胎)-蘸油-合墼子-擀饼-挂轴-打鏊子、烧鏊子、烙饼、翻饼、甩饼上绳、晾饼、收饼入蒲囤子。整个工艺流程十分严密,缺一不可,技术要求全面、娴熟。

    有的烙饼高手,更是把甩饼上绳这一技艺提升到了艺术的境界,不但能飞饼上绳,而且能隔梁飞饼上绳,有的甚至练成了隔帘飞饼上绳的绝技。20世纪50年代中期,马宋曾有一烙饼高手吴俊三(唐氏家族的女婿),在潍县的大柳树集上表演,在烙饼者和晾绳间挂一布帘,烙饼者看不见晾绳,将烙好的饼用翻杖饼挑起,用力一抖圆饼即飞旋而起,越过布帘稳稳的挂在晾绳上,而且张张圆饼悬挂正中,相隔间隙均匀有致,令人惊叹不已。当时惹得观者如潮,几乎挤塌了饼棚,轰动一时。1997年湖南电视台曾专门来拍摄这一绝技,当时一位年过花甲的老人只作了飞饼上绳的表演。虽不如先人的技艺精彩,但也能略见一斑。至今可惜后继乏人,已无再能者。

    马宋饼以其独特的技艺、样式、口味、色泽传承着齐国古都的饮食文化和风俗历史,深为广大民众喜爱。现已被评为“潍坊名吃”、“山东著名小吃”、“中华名小吃”,中央电视台、山东电视台等都作过专题报道。目前,这一民间美食不但在潍坊市被普遍认同,北京、上海、南京、杭州等地也都有人开始学习制作和销售。所以马宋饼传统技艺亟需保护,极具开发前景。

 

 

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