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鲁菜名吃
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葱烧海参
来源:山东省情网 作者:省情网 浏览次数: 发布时间:2007-06-12 15:38:27 更新时间:2007-09-17 15:38:27
 
 [原料]
    水发嫩小海参1000克,大葱105克,青蒜15克,姜末5克,姜汁27.5克,湿淀粉10克,鸡汤700克,糖27.5克,酱油12.5克,料酒15克,盐2克,味精3.5克,葱油50克,熟猪油150克(约耗75克)。

    [制法]
    将水发海参洗净,放凉水锅中用旺火烧开,约煮5分钟,沥净水分,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。大葱100克切成5厘米长的段,5克切成末;青蒜切成3.3厘米长的段。炒锅内倒入猪油,用旺火烧到八成热时,下入葱段,炸成黄色,捞在碗中,加入鸡汤100克,料酒5克,姜汁2.5克,酱油2.5克,糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸二分钟取出,沥去汤汁,留下葱段备用。将汤锅放在旺火上,倒入猪油25克,烧到八成热时,下入糖25克,炒成黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随后下入料酒10克,鸡汤300克,酱油10克,姜汁25克,盐,葱油20克和味精2.5克。待汤烧开后,用微火煨3分钟把汤汁收去2/3,再改用旺火,勾荧,使荧汁都挂在海参上,随后倒在盘中。将炒锅放在旺火上,倒入葱油30克,烧热,下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

    [特点]
    此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。

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